近日，中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所雞遺傳育種科技創新團隊研究鑒定出己醛、1-辛烯-3-醇等影響我國地方雞雞肉特征香氣的主要風味物質成分，對闡明地方雞品種資源“風味優良”的特性和進一步開展雞肉品質遺傳選育提供了理論依據。相關研究成果發表在《食品化學（Food Chemistry）》上。
據團隊首席文杰研究員介紹，我國地方雞品種資源豐富，地方雞雞肉以優質和風味獨特而著稱。研究人員以文昌雞、京星黃雞和天農麻雞等我國具有代表性的地方黃羽肉雞為素材，利用氣相質譜聯用測定技術，對近1000只肉雞的胸肌組織中揮發性風味物質進行了測定和分析。研究發現，雞肉中揮發性風味物質主要是醛、醇和烷烴三類，其中醛類化合物相對含量最高。三個黃羽肉雞品種中共有9種揮發性化合物影響雞肉的特征香味，包括己醛(草香味)、1-辛烯-3-醇(蘑菇香)、庚醛(果子香)、辛醛(水果香)、壬醛（玫瑰柑橘香和油脂氣味）等。進一步分析發現，己醛和1-辛烯-3-醇為主要的香氣成分。
該研究得到國家自然科學基金等項目支持。（通訊員 付松川）
據團隊首席文杰研究員介紹，我國地方雞品種資源豐富，地方雞雞肉以優質和風味獨特而著稱。研究人員以文昌雞、京星黃雞和天農麻雞等我國具有代表性的地方黃羽肉雞為素材，利用氣相質譜聯用測定技術，對近1000只肉雞的胸肌組織中揮發性風味物質進行了測定和分析。研究發現，雞肉中揮發性風味物質主要是醛、醇和烷烴三類，其中醛類化合物相對含量最高。三個黃羽肉雞品種中共有9種揮發性化合物影響雞肉的特征香味，包括己醛(草香味)、1-辛烯-3-醇(蘑菇香)、庚醛(果子香)、辛醛(水果香)、壬醛（玫瑰柑橘香和油脂氣味）等。進一步分析發現，己醛和1-辛烯-3-醇為主要的香氣成分。
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